Ramitos De Dos Colores

Limpia los espárragos y haz 4 montoncitos, de modo que en cada uno haya tres verdes y dos blancos. Átalos con una tira de puerro un poco más abajo de la yema.
Cuécelos en agua salada hasta que estén tiernos (el agua debe cubrir al menos 2/3 de la altura de los espárragos, las yemas se cuecen con el vapor que desprende la cocción).

Mientras tanto pela el limón, primero retira la piel gruesa y luego la blanca.
Cuece la piel blanca hirviendo durante cinco minutos. Cambia este agua y cuece la piel de nuevo otros cinco minutos.
Saca los espárragos del agua y córtalos un poco más abajo de la mitad. Tritura los tallos,
pásalos por el chino y reserva el puré.

Pon en la batidora la piel de limón blanca, las tres yemas de huevo, una clara, un vasito de aceite, un chorro de limón y sal. Bátelo todo y mézclalo con el puré de espárragos. Espolvoréalo con el cebollino.
Sirve los espárragos sin desatar y la salsa en un recipiente aparte.

Cuando vayas a servir el puré de espárragos, puedes utilizar otra hierba aromática que no sea cebollino, por ejemplo perejil.